Çorbalar:

Ayran Aşı:
Ayran aşı, Ramazanda, iftar sofralarında 30 gün süre ile baş köşede yerini alır. Ramazan ayları dışında da pişirilir. Diğer yörelerde adı yoğurt çorbası olan bu çorbaya Erzurum' da ayran aşı denir. Bir ölçek gendime (aşlık) iyice pişirilir. Başka bir kapta hazırlanan ve içine biraz un katılan yoğurt (buna urva denir) gendime ile karıştırılarak ateş üzerine konur. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Diğer tarafta hazırlanan köfteler içine katılır.Aş otu denen ve Erzurum' da yetişen maydanoz türü çok güzel bir ot ilave edilir. Bir tavaya bir baş soğan doğranır. Tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır (buna soharıç denir). Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak sıcak servis yapılır. Ayran aşı yoğurtla yapıldığı gibi yayık ayranından yapılırsa eğer tadına doyum olmaz. ( deyim : Bir ayranli aş yedım ki ).

Kesme Aşı:
Açılan yufkalar erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir. Diğer taraftan bir ölçek mercimek pişirilir. Pişen mercimeğin üzerine kesilmiş olan hamur ilave edilir, suyu ayarlanır. 15-20 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir. Bir tavada bir baş soğan tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülür.Çorbaya tat vermesi için "tarhım" denilen güzel kokulu bir ot katılır. Sıcak sıcak servis yapılır. Tarhın yeşil olarak ta kullanıldığı gibi kurutularak da kullanılır. ( deyim : Ela bir kesma aşi yedım ki ).

Herle Aşı:
Bir miktar un tereyağında iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamlı karıştırılır. 15-20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcak içilir. Bu çorba bilhassa kış aylarında yapılır. Hastalara herle çorbası içirilerek terletilir ve şifaya kavuşmaları sağlanır.

Börek ve Mantılar:

Su Böreği:
Yurdumuzun hemen hemen her yöresinde su böreği olarak bilinmektedir. Yalnız Erzurum'da yapılan su böreğinin ayrı bir özelliği vardır. Börek hamuruna, her künde (parçaya) bir yumurta isabet edecek edecek şekilde kırılır. Hamur kuvvetlice en az yarım saat yoğrulur. Yufkalar tepsinin büyüklüğüne göre açılır. Yufkanın ince olması böreğin tadı yönünden önemlidir. Tepsinin altı yağlanır, açılan ilk yufka haşlanmadan tepsinin altına serilir. Yufkalar kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır. Oradan çıkan yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına eritilmiş yağ gezdirilir.Yufkaların yarısı serildikten sonra tepsiye bol civil peynir ( tel peynir ) ve maydanoz serpiştirilir. Geri kalan yufkalar haşlanarak ve araları yağlanarak tepsiye yerleştirilir. En üste konan yufka haşlanmaz. Bilahare ocak üstünde yavaş yavaş kızartılır. Bir yüzü kızartıldıktan sonra ters yüz yapılarak diğer yüzüde aynı şekilde kızartılır. Sıcak sıcak servis yapılır.

Tatar Böreği:
Hamur iyice yoğrulduktan sonra yufka açılır. Yufkalar börek yufkası gibi değil biraz kalındır. Açılan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen şeklinde küçük küçük parçalara ayrılır. Kaynayan suya atılır, haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülür.Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulmuş soğan dökülür. Sıcak olarak yenir.

Hıngel:
Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmektedir. Erzurum' da hıngel (mantı) sulu ve susuz olarak iki şekilde pişirilmektedir.

Susuz Hıngel:
Hamur iyice hasıllanır. Yufka şeklinde açılır, kesilir içine önceden hazırlanmış kıyma konur. Yarım daire veya bohça şeklinde kapatılır. Kaynamakta olan suyun içine atılır ve haşlanır. Piştikten sonra suyu süzülür. Geniş bir tepsiye alınır. Üzerine sarımsaklı bol yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülerek yenir.

Sulu Hıngel:
Hazırlanışı aynen susuz hıngel gibidir. Haşlama suyu dökülmez, bol salça ve bir miktar tereyağı konur. Suyu ile birlikte tepsiye dökülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt , kızdırılmış tereyağı ve salça dökülerek servis yapılır.

Bişi ve Mafiş:
Elenmiş un bir kaba konulur ve mayalanarak yoğrulur. Yaklaşık yarım saat kadar yoğrulduktan sonra hamurun kulak memesi yumuşaklığına gelmesi sağlanır. Bu kıvama geldikten sonra, ilk hacminin iki katı hacme ulaşıncaya kadar mayalanması beklenir. Yeterli süre geçtikten sonra hamur küçük parçalara ayrılır ve bir merdane yardımıyla bu hamur parçaları yuvarlak şekilde açılır. Hazır olan açılmış hamur daha önceden kızdırılmış sıvı yağın içine bırakılır. Yağa bırakılan hamurun rengi sarı - turuncu arası bir renge ulaşacak kadar kızardıktan sonra yağdan süzülerek çıkarılır ve servise hazırlanır. Eğer yuvarlar hamurlar ortadan dörde bölünür ve kızartılırsa bunun adı da Mafiş olur. Dilerseniz çeçil yada tuz suyu peynirle de yiyebilirsiniz.

Sebze Yemekleri ve Pancarlar:

Çiriş Pancarı:
Çiriş ilkbaharın bitimi ile, yazın başlangıç aylarında yetişen ve yaprakları zambağa benzeyen, yabani bir bitkidir. Her Erzurumlu senede bir kere çiriş pancarı yer. Ciriş pancarının şifalı olduğuna inanılır. Kavurma ile pişirildiğinde tadına doyum olmaz. Parça etle de pişirilir. Pişirme işlemi aynen ıspanakta olduğu gibidir. Çiriş kurutularak çiriş unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapıştırıcı olarak kullanılır.

Çortutu Pancarı:
Şalgam turşusu Erzurum' da çok meşhurdur. Şalgamlar, ilk önce daire daire, sonra küçük parmak kalınlığında ve boyunda kesilerek, küplere turşu kurulur. Turşuya koku vermesi içinde içine reyhan atılır.Turşu olduktan sonra çortutu pancarı yapılır. Bir miktar şalgam turşusuna, bir ölçek pirinç veya bulgur katılır, ayrıca parça et veya kavurma ile pişirilir. Şalgam turşusuna "çortutu" turşusundan yapılan bu pancara da "çortutu pancarı" denir. Bilhassa kış aylarında yapılır.

Şalgam Çırtması:
Şalgam ilk önce daire şeklinde sonra da bu daireler parmak kalınlığında uzun uzun kesilir ve haşlanır.Suyu süzülür. Haşlanmış şalgama önceden hazırlanmış ve pişirilmiş yağlı kıyma, biraz tereyağı ilave edilerek bir tavada karıştırılır. Üzerine baharat (karabiber vs) dökülerek sıcak sıcak yenir.

Çeç Pancarı:
Şalgamın yeşil saplarına "çeç" denir. İçine bulgur veya pirinç katılarak, ıspanak gibi parça et veya kavurma ile pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür yenir.

Çaşır Kavurması:
Çaşır,çiriş gibi dağlarda yetişen buruk bur tadı olan yabani bir bitkidir. Çaşur yenildiği gibi, patates haşlamasıyla karıştırılıp tereyağında kavrularak da yenir. Bunun dışında çaşur haşlanır, haşlanan çaşur un ve yumurtaya batırılarak yağda kızartılır, buna çaşır kızartması denir. Erzurumlu yılda en az bir defa çaşur yer. Şifalı olduğuna inanılır. Ayrıca Erzurum' un bir köyünde dünyaya gelen bütün çocukların ikiz olmasının nedeni çaşur bitkisinin fazla tüketilmesinden kaynaklandığı sanılır.

Borani:
Patatesin her türlü yemeği yapılır. Boranide bunlardan biridir. Patates haşlanır, kabukları soyulur ve bir tepsiye doğranır. Üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür, sıcak olarak yenir.

HAŞİLLER VE KUYMAKLAR:

Haşiller ; Un haşili ve Pıt pıt haşili olmak üzere iki türlü yapılır.

1-Un Haşili:
Bir ölçek un , su ile karıştırılır ve ateş üzerine konur. Katı bir kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye alınır, ortası çukurlaştırılır ve bu çukura erimiş tereyağı ve bal doldurulur. Kaşıkla alınan hamur yağ ve karışımına batırılarak yenilir.
2-Pıt Pıt Haşili:
Çok ince bulgur ve un karıştırılır. Aynen un haşilindaki olduğu gibi pişirilir. Tereyağı bal karışımına batırılarak yenir.

Peynir Kuymağı:
Tavada kızdırılmış tereyağına bir miktar taze civil peynir veya yağlı peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kırılır ve karıştırılır. Peynirler tamamen eridikten sonra ocağın üzerinden alınır ve sıcak sıcak yenir.

Un Kuymağı:
Bir ölçek un bir kapta sulandırılır. Bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir. Eriyen tereyağına hazırlanan un bulamaca yavaş yavaş karıştırılarak dökülür. Un katılaşıp yağ, yağ, pişen hamurun üzerine çıkıncaya kadar ateşte pişirilir.

TATLILAR:

Kadayıf Dolması:
Kadayıf, Ramazan'da 30 gün süre ile sofraların eksilmez tatlısıdır. Hatta sahurda bile taze taze kadayıf kızartılır.Kadayıfın sermesi yapıldığı gibi, dolması da meşhurdur.Güzel yapıldığı takdirde tadına doyum olmaz.Yumuşak tel kadayıfın içine toz karıştırılmış iç ceviz konularak,zeytin yağlı dolma büyüklüğünde sarılır.Kadayıf dolmaları yumurtaya batırılarak tavadaki kızgın yağa atılır. Kızardıktan sonra tavadan alınır, şeker balının içine atılır. Oradan çıkartılır, bal dökülerek servis edilir.

Poğaç:
Poğaç, ocak olan evlerde ve bilhassa köylerde yapılır. Özel bir yemektir. Hamur börek gibi hazırlanır. Hamur tereyağı süt veya yoğurt katılarak yoğrulur ve bir siniye yayılır. Üzerine de bir sini kapatılarak ocak indirilir. Üstüne bol miktarda kor haline gelmiş kül karışımı ateş konur. Her iki yüzü kızardıktan sonra tandırdan çıkarılır. Üzerine bol tereyağı ve bal şerbeti dökülerek sıcak sıcak yenir.

Hasıta:
Bilhassa doğum yapan kadınlara doğumun akabinde güç kazanması için yedirilir. Bir miktar nişasta iyice sulandırılır .İçine bol miktarda şeker katılır. Bir tavada kızdırılmış tereyağına, hazırlanmış bu sıvı dökülür, 1-2 dakika karıştırılır ve yenir.

Keysefe:
Malatya kaysısı, hoşaf halinde pişirilir. Kaynatılarak suyu çekilir, üzerine tereyağı dökülür ve sıcak sıcak yenir. İsteğe göre keysefenin üzerine ceviz tozuda dökülebilir.

Pestil Kavurması:
Tatlı pestil ufak ufak doğranır,bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir.Pestiller tereyağının bulunduğu tavaya dökülür ve beklenir. Üzerine yumurta kırılır ve karıştırılır, Sıcak olarak da yenir.

Dut Pişirmesi:
Bir miktar dut yıkanır bir kaba konur. Tereyağında pişirilir. Pişirilme şekli aynen pestil çullamasındaki gibidir. İsteğe göre keysefenin üzerine ceviz tozuda dökülebilir.

DİĞER YEMEKLER:

Ekşili Dolma :
Üzüm yapraklarına karışımlı et sarılan bu dolmanın etine biraz Ekşi Pestil katılarak doldurulur. Ekşili Dolma, diğer dolmalara nazaran uzun ve büyükçe olduğundan İri Dolma diye de anılır.

Cevizli kete:
Malzemeler:
2 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 2 çay kaşığı tuz, 1 su bardağı ceviz içi, 1 çorba kaşığı toz mayası, 2 kahve fincanı tereyağı, 3 çorba kaşığı zeytinyağı, aldığı kadar un.
Yapılışı:
Mayayı ılık sütle karıştırın. 1 tatlı kaşığı toz şekeri de ekledikten sonra mayalanması için bir süre bekletin. Mayalandıktan sonra tuz ve un ilave ederek orta yumuşaklıkta bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamurun üzerine ıslak bir bez örterek oda ısısında yaklaşık bir saat bekletin. Hamuru eşit büyüklükte 15 parçaya bölerek her parçayı düzgün toplar halinde yuvarlayın. Her toptan bir yufka açın. Yufkaları eritilmiş tereyağı ve zeytinyağı karışımıyla yağlayıp, içlerine ceviz içi serpiştirin. Yufkaları rulo yapın. Bir ucundan başlayarak daire biçiminde yuvarlayıp gül şekli verin. Hafif yağlanmış tepsiye dizerek önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin. Ayranla birlikte sıcak olarak servis yapın.

Sini Ketesi:
2 ölçü yağ, 1 ölçü su, bir tutam tuzla hazırlanan hamur bir saat dinlendirilir. Nişastayla incecik açılan yufkanın üzeri erimiş yağla yağlanır. Başka bir kapta yağ eritilir ve içine un ilave edilerek kavrulur. Bu kavrular iç kenarlarından katlanan yağlanmış yufkanın arasına konulur dört ucu bohça şeklinde üst üste getirilir. Üzeri yumurtalanır fırında kızartılır.

Zeytinyağlı Elma Dolması
Malzemeler:
4 adet yeşil elma, 1 tatlı kaşığı dolmalık fıstık, 1 tatlı kaşığı kuş üzümü, 3 adet soğan, 1 kahve fincanı pirinç, 4-5 dal maydonoz, 4-5 yaprak nane, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 tutam tuz, 2 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 limonun suyu.
Yapılışı:
Rendelenmiş soğanları, fıstıklarla birlikte zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Yıkanmış pirinci ekleyin. 1,5 kahve fincanı su ilave edip pirinçler diri kalacak şekilde pişirin. Şeker, tuz, kıyılmış nane ve maydonoz ekleyip karıştırın. Limon suyunu da ilave ettikten sonra soğumaya bırakın. Elmaları sivri uçlu ince bir bıçakla oyun. Hazırladığınız karışımı elmaların içine doldurun. Orta ısılı fırında 40 dakika pişirin. Soğuk olarak servis yapın.

Kuzu Kapama
Malzemeler:
1 kg kuzu eti, 1 demet yeşil soğan, 1 demet pazı, 1 demet semizotu, 1 demet marul, tuz, karabiber, kapak hamuru için un, su.
Yapılışı:
Soğanları ve pazının bir kısmını güvecin dibine yerleştirin. Zerine etleri koyduktan sonra, tekrar sırasıyla soğan, pazı, semizotu ve marulu sıralayarak güvece doldurun. Tuz ve karabiber ekleyin. Sonra yemeğin üzerini kapatmak için sadece un ve su karışımından güveç ağzının genişliğinde bir hamur hazırlayın. Bu hamuru bir kapak şeklinde üzerine kapatın. Hiç su ve yağ koymadan ilk önce hızlı ateşte bir süre pişirin. Daha sonra kısık ateşte 2 saat pişirin. Hamuru üzerinden kaldırdıktan sonra sıcak olarak servis yapın.

Lor Dolması:
Malzemeler:
İki bardak bulgur 500 gram çökelek (lor) Yeteri kadar evelik veya pazı yaprağı 2 adet soğan, tuz 2 kaşık margarin.
Yapılışı:
Az süt kaymağı Soğanları ince ince kıyın ve yağda pembeleşinceye kadar kavurun, Diğer tarafta bulguru pilav gibi pişirin. Kavrulan soğanlra kaymak, bulgur ve lor ilave edin. Sonra iyice karıştırın ve pazı yapraklarını dolma gibi sarıp tepsiye tek kat dizin. Fırına verip biraz üzerleri kızarmaya yakın çıkarın. Tereyağını kızdırıp üzerine dökün ve sarımsaklı yoğurtla yiyin.

Un Helvası:
Malzemeler:
250 gram margarin Yarım bardak ayçiçek yağı 750 gram un, 4 bardak su, 750 grm şeker, 1 bardak süt.
Yapılışı:
Margarini eritin ve çiçek yağını da ilave edin. Unu kavurun ve unun rengi sararsın. İki bardak su, 1 bardak sütte şekeri eritin (soğuk olsun) kavrulan un döküp karıştırın. İyice karıştırdıktan sonra indirin ve soğuk servis yapın.

Kelecaşı:
Evde kalan bayat ekmekler Bir miktar kıyma Kuşbaşı et Soğan, yoğurt, sarmısak, tuz Soğan, yoğurt, sarmısak, tuz az yağla karıştırılır. Ekmekler ufak ufak doğranır ve fırına verilerek kızartılır. Etler, soğanlarla kavrulur. Fırından çıkan ekmeklerin üstüne sarmısaklı yoğurt konur. n üstüne de etler serilip servis yapılır. (Doyurucu ve lezzetli bir yemek olup kalan ekmekler de değerlendirilmiş olur.)

Lalanga:
Bir miktar patates haşlanır ve soyulur. Haşlanan patatesler püre haline gelene kadar yoğrulur. Bir tavada tereyağı kızdırılır. Patates püresinden bir kaşık alınır yumurtaya batırılır, kızdırılmış tereyağına atılır. Kızardıktan sonra sade yendiği gibi üzerine şerbet dökülüp tatlı olarak da yenilir.

Cağ Kebap:
Kuzu etinden yapılan bir tür et döner. Hazırlanması ustalık gerektiriyor. Malzemeye süt, soğan, karabiber ve kırmızı pulbiber ekleniyor. Etin üzeri külle sıvanıp yatık biçimde odun ateşinde pişiriliyor. Döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınıyor. Burada et biraz daha pişiriliyor. Lavaş ekmekle servis yapılıyor.